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[食品] 油焖茭白,讲究起来不简单

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yexuqing 发表于 2020-10-18 14:11:52 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
油焖茭白,讲究起来不简单

2020-10-18 07:43 来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客

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原创 某A 淘最厨房

这次我找到了一位,

眼神最最最毒辣的大厨 !

听他评价别人做的油焖茭白,

降温天,我的脑门却不停流汗……

现场毒舌转播如下:

长条形茭白是什么鬼东西啊?

这个一看就根本没入味嘛!

老抽很贵吗,颜色淡成这幅样子!?

最后好不容易有一盘比较满意的了:

啧,这个光泽度还是不行,色泽必须是红亮的!

看我们似懂非懂,

他端出了这盘 油焖茭白 ▼


主厨 任俊

钻研上海菜22年 老吉士第一批大厨

任大厨是老吉士的第一批大厨

爱抠细节、吹毛求疵的他,有着“绝世眼功”

判断一盘菜的好坏,只需要一眼 。

一盘优秀的油焖茭白,必须满足以下三点:

1

颜色

光泽红亮

2

口感

脆嫩滑爽

3

卖相

形状整齐

「 食材准备 」

3根茭白 / 生抽 / 老抽 / 糖 / 麻油

挑选茭白,有三点需注意:

一、外形光滑;二、身形笔直;三、硬。

总之就是,颜值肯定要高!

「 制作步骤 」

01.

一般我们只会切去茭白的外衣和老根,

但为了更嫩、外形更整齐,你还需要切去头部。

以下正确示范▼

02.

家里大多都会切滚刀块,但是一直没有标准!

请注意:

将茭白改刀成30度角的滚刀块,

长5.5厘米,厚1.5厘米。

以下正确示范▼



这才是油焖茭白最平衡的“黄金分割”!

03.

油煸,能够有效地锁住茭白的水分、更易入味,

油温烘手时,将茭白快速煸炒至边缘起焦黄色。

以下正确示范▼

04.

有人炒茭白总是颜色不均匀,

请注意:锅子离火,再加入1勺糖、2勺老抽、1/4勺生抽、1/4勺蚝油,可以防止茭白“斑斑点点”的。

以下正确示范▼

05.

倒入1.5碗 温水 没过茭白,

盖上盖子,小火焖煮7-8分钟。

焖到水快收干▼

06.

色泽红亮的秘诀:

加入半勺水淀粉勾个薄芡!

水:淀粉=5:1

翻炒均匀后离火,加入1/3勺香油增香。

浓油赤酱的油焖茭白吃多了容易腻,

所以盘底还可以垫上爽口的清炒豆苗!


酱汁全部裹挟着小巧的茭白,

盘底肯定是不会有汤汤水水的~

味道鲜甜到极致,一口咬下去还会爆汁!

配上热乎乎的白米饭,这一餐真的满足了。


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